Las empanadas criollas son uno de los platos más tradicionales de Argentina. Existen diferentes formas de prepararlas, pero el reconocido chef cordobés, Pedro Lambertini, brindó una receta de las auténticas empanadas.
AUTÉNTICAS EMPANADAS CRIOLLAS: LA RECETA DE UN CHEF CORDOBÉS
La receta de Pedro propone explorar texturas y gustos tradicionales, logrando aproximadamente alrededor de 20 empanadas.
Estos son los ingredientes:
Para la masa:
- 500 gramos de harina de trigo, tipo 0000
- 100 gramos de grasa vacuna pura
- 12 gramos de sal fina
- 200 mililitros de agua
- 40 mililitros de vinagre blanco comestible o de alcohol
Para el relleno:
- 750 gramos de carne (paleta o rosbif)
- 3 cebollas grandes
- 1 pimiento rojo de tamaño mediano
- 50 gramos de grasa obtenida del vacuno
- Sal y pimienta al gusto
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 1 cucharadita pequeña de comino en polvo
- 1 cucharadita pequeña de ají picante molido
- Media taza de la parte verde de cebolla de verdeo, finamente picada. Hay que lavarla bien bajo el chorro de agua fría y secarla
- 2 huevos duros, picados en trozos
- 20 aceitunas verdes sin carozo, cortadas en rodajas circulares
Paso a paso de la preparación:
- Pasar la harina por un tamiz sobre una mesada limpia.
- Agregar la grasa, que debe estar suave, pero no líquida. Incorporarla con las manos como si fuera una masa sable. Continuar hasta que no queden bultos ni sectores sin amalgamar. Formar un “arenado”.
- Verter el vinagre de alcohol o blanco.
- Disolver la sal en el agua para preparar una salmuera. Esto garantiza su buena integración.
- Humectar gradualmente este arenado con el agua salada. Unir los componentes hasta conseguir una masa homogénea.
- La masa resultante no es ni muy firme ni muy blanda.
- Cubrir la masa terminada con papel film. Dejarla descansar a temperatura ambiente, fuera del refrigerador.
- Para el relleno, poner a calentar una olla (idealmente de hierro, pero sirve cualquiera) sin agregarle nada al principio.
- Fundir la grasa de vaca en la olla caliente.
- Sumar la carne previamente picada a cuchillo en fragmentos pequeños.
- Adicionar la cebolla trozada y el pimiento rojo cortado. Continuar la cocción de estos ingredientes por varios minutos.
- Tapar el recipiente y cocinar por cinco minutos más. Incorporar sal y pimienta al gusto en este momento. Dejar cocinar tapado hasta que las hortalizas estén muy blandas y la carne se haya cocido completamente. Observar que despidan su líquido es importante.
- Una vez que la carne y verduras estén tiernas, retirar del fuego. Transferir el contenido a otro recipiente para que se enfríe por completo. Es esencial que el guiso esté frío para rellenar los discos.
- Mientras el relleno aún tiene calor, pero ya está fuera del fuego, mezclar el pimentón, ají picante molido y comino. El calor remanente potenciará los aromas de estas especias.
- Con el relleno ya frío, integrar la cebolla de verdeo picada (la parte verde), las aceitunas verdes en rodajas y el huevo duro cortado. Agregar estos elementos al final proporciona mucha frescura y sabor. Unificar todos los componentes. Al estar ya a baja temperatura, el guiso deberá tener una textura cremosa.
- Quitar la masa que ha reposado del envoltorio plástico. Espolvorear harina sobre la superficie de trabajo y encima de la masa.
- Estirar la masa con un palote hasta alcanzar un grosor de aproximadamente un milímetro y medio a dos milímetros. Si esta preparación opone resistencia y se encoge, permitirle descansar diez minutos antes de seguir estirando.
- Antes de realizar los cortes, estirar por última vez y dejar que la masa relaje cinco minutos. Esto previene que los discos se achiquen.
- Cortar círculos de masa de alrededor de 12 a 12 centímetros y medio de diámetro. Utilizar un cortante clásico. Los restos pueden unirse y estirarse nuevamente para obtener más círculos.
- Tomar un disco y enharinar la palma de la mano para facilitar su manejo. Ubicar esta porción circular y humedecer sus bordes con el dedo, utilizando un poco de agua.
- Disponer una cantidad adecuada de relleno en el centro de cada disco. Evitar excederse con esta porción para que no se escape durante el armado.
- Cerrar el disco, doblando la masa y uniendo los bordes. Presionar firmemente las uniones para sellar y tener espacio para el repulgue.
- Realizar el repulgue para cerrar de forma definitiva la empanada. Esta acción puede hacerse pellizcando y doblando la masa a lo largo del borde, o iniciando el pliegue desde un lado y continuando hasta el final.
- Precalentar el horno a temperatura bien alta (fuerte).
- Preparar una o dos bandejas aptas para horno. No es necesario aplicarles grasa ni harina.
- Ubicar las empanadas ya armadas sobre las bandejas preparadas.
- Opcionalmente, se puede pincelar la superficie de las empanadas con una mezcla de huevo batido y un poco de agua para darles un acabado brillante. Algunas unidades pueden dejarse sin esta aplicación para una apariencia más rústica.
- Hornear por un tiempo aproximado de diez a quince minutos, o hasta que adquieran un color dorado intenso.
La receta de Pedro resalta la tradición de las empanadas en la cultura argentina. Aunque, al compartir la receta sostuvo: "Hacer un video de empanadas sin que se te enoje algún fanático es un desafío, veremos si lo logro. No prometo nada“.
