La masa de empanadas casera requiere una técnica sencilla, pero precisa, para lograr una textura que sea fácil de estirar y que no se rompa al freír u hornear. La chef Gladys Olazar de Cocineros Argentinos compartió su receta para una masa versátil de medio kilo de harina, utilizando grasa como materia grasa, y reveló un secreto crucial: la cantidad de agua y el tiempo de reposo son la clave del éxito.
Esta masa es ideal para cualquier relleno, desde carnes hasta verduras o pescado, y se puede adaptar para quienes prefieren usar aceite en lugar de grasa.
Ingredientes necesarios para la masa de empanadas
La proporción de materia grasa en esta receta es baja, lo que resulta en una masa ligera y fácil de trabajar.
- Harina de trigo (000 o 0000): 500 gramos (medio kilo).
- Grasa bovina: 75 gramos (puede ser reemplazada por aceite vegetal neutro).
- Agua tibia: 250 cc (aproximadamente, ajustar según la necesidad).
- Sal fina: 10 gramos (si usa sal gruesa, disolverla en el agua tibia primero).
Método de preparación: las claves de la hidratación y el reposo
El paso más importante es la hidratación gradual para que la masa no quede blanda y la paciencia durante el reposo.
Preparación de la mezcla
- Integrar secos y grasa: Colocar la harina y la sal en un bol o sobre la mesada. Agregar la grasa (si la utiliza, es crucial que el agua sea tibia para evitar que la grasa solidifique y forme grumos en la masa).
- Unificar: Integrar la grasa con la harina con las manos.
- Hidratación gradual: Agregar el agua tibia, pero sin usar la cantidad total (los 250 cc) de entrada. La cantidad de agua necesaria varía según el tipo de harina y la humedad del ambiente.
- Amasado y ajuste: Amasar y presionar la masa. Si nota que le falta líquido, humedezca sus manos con el agua restante en lugar de verterla directamente, para evitar excederse y que la masa quede demasiado blanda.
- Punto de masa: La masa debe resultar bastante firme o seca al terminar el amasado. Con el tiempo de reposo, la harina se hidratará completamente, la masa se relajará y alcanzará la textura ideal; si se hace blanda de entrada, será muy pegajosa después del descanso.
Reposo y estirado
- Primer descanso: Deje la masa entera reposar por unos 20 minutos. Este primer descanso es fundamental para relajar el gluten.
- Bollado: Pasado el tiempo de descanso, hacer un “choricito” con la masa y cortar en porciones aproximadamente iguales.
- Segundo descanso (Clave): Una vez que están listos los bollitos, dejarlos reposar nuevamente. La chef indica que, en total, la masa necesitará unas tres horas de descanso para poder estirarse fácilmente.
- Estirado: Para obtener discos perfectamente redondos, estirar cada bollo haciendo movimientos con el palo de amasar: hacia adelante y hacia atrás, y luego girar el bollo un cuarto de vuelta. Repetir hasta obtener el grosor deseado, cuidando que no sea tan fino que se rompa al rellenar.
- Almacenamiento: Los discos se deben guardar con separadores entre sí para evitar que se peguen por la humedad. Así envueltos, se pueden llevar al freezer para usarlos más adelante.
